¿Alguna vez te has preparado para hacer un sándwich y te encuentras con que el jamón está viscoso o cubierto por un líquido blanquecino? Este fenómeno es común, y según el Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (CONAHCYT), se debe al crecimiento de bacterias ácido lácticas en el embutido.
Estas bacterias, que prosperan en el jamón debido a su alto contenido de carbohidratos y humedad, son generalmente inofensivas, explica Juan Pedro Camou Arriola, investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). En pequeñas cantidades, estas bacterias producen un olor y sabor ligeramente ácido, y además actúan como una barrera natural contra bacterias patógenas y de descomposición, como las Pseudomonas, que generan olores desagradables.
A pesar de que estas bacterias no son peligrosas en bajas concentraciones, la recomendación principal es evitar el consumo del jamón baboso. Es difícil saber con certeza qué otros microorganismos pueden haber proliferado en el producto. No obstante, si al enjuagar el jamón con agua el mal olor y sabor desaparecen, es probable que no represente un riesgo. De hecho, las bacterias ácido lácticas son utilizadas en la fermentación de alimentos como el salami, yogur y algunos quesos, por lo que su presencia no es preocupante en cantidades mínimas.
Por otro lado, si el mal olor persiste incluso después de lavarlo, es mejor desechar el jamón, ya que podría provocar infecciones gastrointestinales graves. Para evitar la aparición de esta viscosidad, es esencial mantener los embutidos a temperaturas entre 0 y 2°C desde su empaquetado hasta su consumo. Exponerlos a temperaturas superiores a 4°C acelera su descomposición. Además, si utilizas jamón para preparar lonches, se recomienda almacenarlos en empaques térmicos para mantener el frío, especialmente en climas cálidos.
