Cocinar los alimentos hasta quemarlos, como ocurre al preparar carne asada o pan excesivamente tostado, puede generar compuestos potencialmente peligrosos para la salud, advirtió el centro oncológico peruano Oncosalud. Entre estas sustancias se encuentran los compuestos N-nitroso, las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), todos ellos asociados con un mayor riesgo de daños en el ADN y cáncer.
Según especialistas de Oncosalud, al someter los alimentos a temperaturas elevadas, especialmente durante asados, frituras o el horneado excesivo, se forman compuestos que han sido clasificados como mutagénicos, es decir, capaces de provocar alteraciones en el material genético. Aunque no todos los estudios coinciden plenamente, hay evidencia de que la exposición prolongada a HCA y PAH puede estar vinculada con diferentes tipos de cáncer, como el colorrectal, de páncreas y de próstata.
Estas sustancias también se encuentran en otros productos más allá de las carnes, como alimentos ahumados, e incluso en factores ambientales como el humo del cigarro o los gases de escape de vehículos.
Además, un artículo publicado en la revista científico-sanitaria Sanum señala que productos como papas fritas, café, galletas, pasteles y pan muy horneado pueden contener acrilamida, otra sustancia química potencialmente cancerígena. Esta se forma durante procesos de cocción a altas temperaturas, especialmente cuando los alimentos ricos en almidón son sometidos a fritura o asado.
